可調涼皮、米皮的油潑辣子秘方你想要嗎

油潑辣子是陜西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是將秦椒碾制的辣椒粉與花生芝麻等境加香味的調料拌勻，然后用熟油潑入，再用農家醋一激，香味撲鼻，油潑辣子就做好了！陜西涼皮味美，風靡全國，涼皮的好吃，關鍵在于辣椒油(油潑辣子)。今天在此爆料，揭秘陜西油潑辣子的秘方與制作過程。

(一)原料選擇

1.辣椒，最好選有“椒中之王”美稱的“秦椒”——陜西寶雞地區出產的辣椒。

2.油，必須選用純菜籽油。

3.調料（調和）。

按如下比例，制成粉末備用。

八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3兩，白芷3兩，干姜3兩，良姜3兩，草果3兩，香葉3兩，香草3兩，畢卜3兩，胡椒1兩，砂仁2兩，丁香1兩，香砂2兩。

(二)調制步驟

1.菜籽油與辣椒面的比例。油10斤，辣椒面1.2-1.5斤,另外加調料(前面講的按秘方配制好備用的)3兩，芝麻少許。

2.燒制菜籽油時加入蔥葉、姜片炸至焦黃以提香。

3.大火將菜籽油燒至泡沫全無，然后關火，油溫降至170-180度事，倒入芝麻。

油溫降至140度時，倒入調料（記住：調料倒入油中，辣椒也是倒入油中，不是你想象中的潑辣子吧！哈哈……）

油溫降至120-130度時，倒入辣子，如果辣椒面比較粗，應該在140度-150度之間時放辣子，如果辣子片片更大些的，油溫還得上升10度。另外，也可以將花生米、核桃仁磨成粉放3-4兩進去，會更香。

一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入兩小杯高度西鳳酒，更香。

4.熟好的辣子放入不銹鋼的桶內捂一天會更香更紅，潑好的辣子以三、四天用完為宜。

5.調米皮時只取油就可，調搟面皮、涼皮時可以連辣子和油一起調入碗內就好。